Η παστιτσάδα δεν είναι απλά ένα κορυφαίο πιάτο, έμβλημα της πλούσιας Κερκυραϊκής κουζίνας, είναι ένα συγκλονιστικό πιάτο! Όποιος δεν το έχει δοκιμάσει ίσως πιστεύει ότι πρόκειται απλά για ένα κοκκινιστό αλλά στην πραγματικότητα πρόκειται για μία σύνθεση γεύσεων και αρωμάτων μέσα σε μία πληθωρική κοκκινιστή σάλτσα που εντυπωσιάζει με την απόλυτη αρμονία των ποικίλων υλικών της. Ένα φαγητό που το απολαμβάνεις από την ώρα που ξεκινάς να το μαγειρεύεις καθώς μία ιεροτελεστία ξεκινά όταν τα αρώματα των μπαχαρικών και του κρασιού αρχίζουν να αναβλύζουν μέσα από την κατσαρόλα μεθυστικά και ασυγκράτητα.
Τι ιδιαίτερο έχει λοιπόν αυτή η σάλτσα. Έχει το “σπετσερικό” που είναι ένα μείγμα μπαχαρικών. Αυτό το άτιμο το σπετσερικό, πολύ με ταλαιπώρησε! Δεν υπάρχει, μου λέγανε, μία μόνο συνταγή για το σπετσερικό. Κι ας λένε κάποιοι ότι έχουν την αυθεντική συνταγή. Και δεν υπάρχει για τον απλό λόγο ότι κάθε οικογένεια έφτιαχνε το δικό της μείγμα ανάλογα με τις προτιμήσεις τους. Όπως καταλαβαίνετε μεγάλος μπελάς με βρήκε κι ακόμη περιμένω τον Καφαράκη, τον πιο γλυκό τρελοκερκυραίο που έχω γνωρίσει, ο οποίος μου υποσχέθηκε ότι θα ρωτήσει τη μαμά του για τον “κοκόρο παστιτσάδο” και θα μου πει κι ακόμη περιμένω! Ψάξε ψάξε όμως τόσα χρόνια και παίρνοντας διάφορες συνταγές και συνδυασμούς μπαχαρικών καθώς και δοσολογίες μπορώ να πω μετά βεβαιότητος ποια είναι τα υλικά του σπετσερικού. Από κει και πέρα αύξησα, μείωσα, αφαίρεσα και κατέληξα στο “δικό μου” οικογενειακό σπετσερικό ως μία γνήσια γιαλαντζί Κερκυραία και η παστιτσάδα μου έχει εκείνη ακριβώς τη μαγική γεύση που λάτρεψα όταν τη γεύτηκα για πρώτη φορά!
Τι θα χρειαστούμε…
Για τον κόκορα
1 κόκορας
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο ή 1 κ. γλυκού πολτό σκόρδου
100ml ελαιόλαδο
2 κ. γλυκού πελτέ ντομάτας
250ml κόκκινο κρασί
500ml σάλτσα ντομάτας
1 κ. σούπας ζάχαρη
Αλάτι
Για το σπετσερικό
10 κόκκους μπαχάρι ή 1/2 κ. γλυκού τριμμένο μπαχάρι
5 καρφάκια γαρίφαλο ή 1/4 κ. γλυκού τριμμένο γαρίφαλο
1 κανελόξυλο ή 1/2 κ. γλυκού τριμμένη κανέλα
1/2 κ. γλυκού κύμινο
15 κόκκους πιπέρι
2 δαφνόφυλλα
Για τα μακαρόνια
1 πακέτο (500 γρ.) μακαρόνια για παστίτσιο Νο2
2 κ. σούπας βούτυρο
Τριμμένο κεφαλοτύρι στο σερβίρισμα
Πώς θα το φτιάξουμε…
Τεμαχίζουμε τον κόκορα σε μερίδες. Σε μία κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν χρώμα. Τα βγάζουμε σε μια πιατέλα και τα αφήνουμε στην άκρη.
Στο ίδιο λάδι σοτάρουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή θερμοκρασία, μαζί με τη ζάχαρη και στη συνέχεια το σκόρδο το οποίο σοτάρουμε κι αυτό ελαφρά.
Όταν το κρεμμύδι μαλακώσει και καραμελώσει, ρίχνουμε τον πελτέ και τον σοτάρουμε κι αυτόν για ένα λεπτό.
Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε να βράσει μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε τη σάλτσα ντομάτας και όλα τα υλικά, μπαχαρικά που βρίσκονται στη λίστα για το σπετσερικό. Προσθέτουμε 3 ποτήρια ζεστό νερό και επιστρέφουμε τα κομμάτια του κόκκορα στην κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει ο κόκορας, γύρω στη 1 με 1.30 ώρα. Όταν είναι έτοιμο, πρέπει να έχει δέσει η σάλτσα αλλά να είναι αρκετή γιατί θα ρίξουμε τα μακαρόνια μέσα. Οπότε αν στη διάρκεια του μαγειρέματος χρειαστεί, τότε συμπληρώνουμε λίγο νεράκι.
Βράζουμε τα μακαρόνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό 2 λεπτά λιγότερο από τις οδηγίες της συσκευασίας και τα στραγγίζουμε. Για κάθε εκατό γρ. μακαρόνια, η αναλογία είναι 1 λίτρο νερού και 10 γρ. αλάτι. Λιώνουμε το βούτυρο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε εκεί τα μακαρόνια.
Βγάζουμε για λίγο τα κομμάτια του κόκκορα από την κατσαρόλα και ρίχνουμε τα μακαρόνια στη σάλτσα. Ανακατεύουμε καλά τα μακαρόνια με προσοχή χωρίς να τα σπάσουμε. Ξαναβάζουμε μέσα τον κόκορα και αφήνουμε το φαγητό σκεπασμένο 15-30 λεπτά πριν το σερβίρουμε.
Τι να προσέξετε…
Όσον αφορά τη σύνθεση του σπετσερικού, άλλα μπαχαρικά που συναντώνται συχνά είναι το μοσχοκάρυδο, η πάπρικα και το μπούκοβο, μπαχαρικά τα οποία εγώ δεν χρησιμοποιώ. Δοκιμάστε τα αν θέλετε και μπορείτε να τα συμπεριλάβετε εφ΄όσον σας αρέσει ο συνδυασμός. Επίσης από μπαχαρικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε κόκκους, είτε τριμμένα, ό,τι αγαπάτε περισσότερο και φυσικά να αυξομειώσετε τις ποσότητες ανάλογα το γούστο σας.
Είναι πολύ σημαντικό να ανακατευτούν τα μακαρόνια με τη σάλτσα η οποία εν τω μεταξύ έχει δέσει κι έχει χυλώσει όσο χρειάζεται, ώστε να τη ρουφήξουν και στο εξωτερικό τους αλλά και μέσα τους. Αυτός είναι κι ο λόγος που χρησιμοποιούμε μακαρόνια με τρύπα. Και όχι, δεν κάνει να χρησιμοποιήσετε άλλα μακαρόνια. Θα σας παιδέψουν όταν τα τρώτε, θα σας λερώσουν αλλά είναι κι αυτό μέσα στο παιχνίδι.
Κάτι εξ ίσου σημαντικό είναι να δώσετε στο φαγητό λίγο χρόνο έστω και 15 λεπτά πριν το σερβίρετε. Εκείνη την ώρα που το φαγητό ησυχάζει, όλες οι γεύσεις υποχωρούν από τις εντάσεις τους και δένουν. Η παστιτσάδα μας, παραδίνεται άνευ όρων χαρίζοντας μας την υπέροχη αρμονία γεύσεων που σας έλεγα στην αρχή.
Τέλος, αν δεν είναι εύκολο να βρείτε κόκορα, μπορείτε να το φτιάξετε με κοτόπουλο αλλά και με μοσχάρι.
ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!
Πηγή : Η συνταγή είναι από την αγαπημένη φίλη Νανά Σαββατιανού, Ελληνίδα Food Blogger στην ηλεκτρονική διεύθυνση https://cookeatup.com